第19章 发酵密码

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深圳大学的生物实验室里，韦国强盯着培养皿中蔓延的乳白色菌落，眉头紧锁。

"这批酸水样本的乳酸菌活性下降了30%。"他推了推眼镜，语气凝重，"黄叔的老坛酸水一旦离开陶瓮环境，菌群结构就会失衡。"

卓西度接过检测报告，指尖在数据表上轻轻敲击。深桂香的"匠人系列"依赖黄炳坤的祖传酸水，但产能有限，根本无法满足市场需求。如果无法破解发酵密码，匠人版产品永远只能停留在"限量供应"阶段。

"找深圳大学的微生物专家。"卓西度合上报告，"我们得在实验室复刻黄叔的酸水。"

黄炳坤听说要"用机器造酸水"，气得差点摔了他的老坛。

"胡闹！酸水是活的！你们当是配化学药水？"老人拍着桌子，陶瓮里的酸水被震得微微晃动，"我爷爷那辈就说了，酸水得养，得伺候！天气变了要调温度，梅雨季节要换陶瓮——你们那铁罐子能懂？"

卓西度没急着反驳，而是拿出一份数据："黄叔，您看这个。"他指着色谱分析图，"您的酸水里，有7种核心菌种，其中3种是市面上任何酸笋都没有的。如果我们能把这3种菌分离出来，培养成稳定的发酵剂，那就算在工厂里，也能做出和您老坛一模一样的酸水。"

黄炳坤沉默半晌，最后只丢下一句："菌有灵性，不是你们想驯化就能驯化的。"

深圳大学的生物工程教授陈立川是个狂热的微生物学家。他拿到黄炳坤的酸水样本后，连夜做了基因测序。

"有意思！"陈教授盯着电脑屏幕上的dna图谱，"这3种特殊菌株，根本不是常见的乳酸菌，而是一种从未被记录的古老菌种！它们能产生独特的鲜味物质，但极其敏感，一旦环境变化就会休眠。"

韦国强立刻意识到问题："也就是说，就算我们分离出菌种，如果不能在工厂里完美复刻陶瓮的环境，它们还是会死？"

"没错。"陈教授点头，"但我们可以试试基因测序+环境模拟——先破解菌株的dna，再在发酵罐里模拟陶瓮的微生态。"

实验进行到第三周，意外发生了。

深桂香的竞争对手——"粤香楼"突然推出了一款"古法酸笋粉"，味道和黄炳坤的酸水几乎一模一样。更蹊跷的是，他们的产品宣传里，赫然写着"采用百年老坛酸水工艺"。

"有人泄密。"卓西度冷着脸翻看粤香楼的广告册，"他们不可能凭空搞出和我们一样的菌群。"

调查结果令人震惊——实验室的一名助手被粤香楼高价收买，偷走了部分菌株样本。但对方只拿到了菌种，却没有环境数据，所以他们的酸水虽然接近，却仍然差了一味"鲜"。

"现在怎么办？"韦国强焦虑地问，"我们的技术优势没了。"

卓西度却笑了："不，他们帮了我们一个大忙。"

"什么意思？"

"他们证明了——菌种可以复制，但环境不能。"卓西度敲了敲实验台，"我们真正的核心优势，不是菌种本身，而是黄叔那套养酸水的经验。现在，我们要用科学，把这种经验变成数据。"

接下来的一个月，实验室变成了一个庞大的数据采集中心。

黄炳坤的每一个动作都被记录——他什么时候搅拌酸水？陶瓮的摆放角度？甚至他用手摸瓮壁的温度感知习惯，都被转化成数据输入电脑。

最终，陈立川团队建立了一个"智能发酵系统"——

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**环境模拟罐**：精确控制温度、湿度、ph值，甚至模拟陶瓮的微透气性。

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