菜肴

咸烧白和甜烧白是川菜中的大菜，制作工艺复杂考究。一九六九年在富顺某大学伍七干校上“大学”玩耍时小不点的笔者有幸目睹了学校八级厨师烹饪咸甜烧白的整个工艺流程。大厨师傅一边做一边风趣的讲解。让笔者看得了口水直淌，听得来耳朵发烫。这个过程是从宰杀肥猪开始的，经过切肉煮肉，烤皮，摆碗，上蒸笼，上桌。老师傅说咸烧白与甜焼白的用料是不同的。咸烧白用熟肉比较容易切。甜烧白用生肉难切需要用很好的快刀。在那个时候咸甜烧白是正歺，逢年过节有什么庆典才能享用。干校校本部设在一个大户人家的老宅里，全木制结构青灰白色瓦房。由于年生久远，房梁上随处可见随风摇曳的一条条白色透明的蛇皮。刚住进去时很害怕，晚上睡不着觉，怕半夜毒蛇出洞叼娃娃...。农夫与蛇的故事家喻晓。毒蛇咬死人，巨大蟒蛇生吞活人。圣经里讲蛇妖诱惑亚当夏娃偷吃禁食产下了后代-人类。当然蛇肉是美味佳肴，蛇皮可以制作乐器，毒蛇泡酒以毒攻毒可以防病治病。蛇毒可以制成抗成解毒药。干校所在地盛产各种类型的蛇。这对学员们来说是难得的机会。民以食为天。色香味美兼具滋阴补肾功能的蛇肉是改善学员们生活的天然野味。吃蛇当然要吃无毒的。在五七干校这个地方鉴别蛇有无毒性根本不成问题。那里有一个班的生物系的动物学专家教授，他们对蛇类爬行类动物的研究造诣很深。学员们把抓来的活蛇都找他们鉴定。简单地说凡三角头型的蛇有毒而圆头蛇无毒。至于如何烹饪美味佳肴学员们各放大招。原则上是炖煮蛇肉的器皿不能用金属锅只能用陶罐；烹饪不能在室内只能露天，既不能盖锅盖，又不能掉下来灰尘。学员们在干校前面路边梯田田梗上埋锅修灶。升火燃料五花八门，有牛粪，麦杆，干草。以后干脆在炉底凿出一个小洞点燃冒出的天然气清炖菜花蛇。虽然笔者幼年时曾在一个动物园的蛇歺馆吃过一次蛇肉，干校叔叔阿姨们亲手炖煮的蛇汤比鸡汤好喝n倍，但感觉蛇肉本身并不怎么样，比咸甜烧白味道差了些。青蛇救母震倒雷峰塔，白蛇传奇流芳千古。几十年四海云游，虽未青衣但已素食。珍惜生命保护动物早已深入人心。这久远的故事只有在梦里回味...。

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